Reglamento de la Ley Estatal de Salud en Materia de Rastros

REGLAMENTO DE LA LEY ESTATAL DE SALUD EN MATERIA DE RASTROS

TEXTO ORIGINAL.

Reglamento publicado en la Sección II del Periódico Oficial del Estado de Jalisco, el sábado 26 de marzo de 1988.

Reglamento de la Ley Estatal de Salud En materia de rastros

CAPITULO I Artículos 1 a 21

Disposiciones comunes

Art. 1 ° Se entiende por rastro o matadero, el lugar destinado a la matanza de animales para consumo humano.

Casa de matanza, el lugar destinado a la matanza de los animales en pequeña escala.

Art. 2 ° El servicio público de rastros o mataderos en un municipio, así como todos aquellos servicios subsidiarios o conexos, se prestarán por conducto del Ayuntamiento o de los organismos o personas autorizadas por éste.
Art. 3 ° El rastro o matadero de bovinos ovicaprinos o equinos, estará constituido por las siguientes áreas:
  1. Corrales de desembarque;

  2. Corrales de marcado y pesaje;

  3. Corrales de reposo, examen y antemorten;

  4. Corrales de depósito;

  5. Area de higiene;

  6. Area de insensibilización;

  7. Area de sangrado y recolección;

  8. Area de desollado y recolección;

  9. Area de separación de extremidades e identificación;

  10. Area de evisceración e identificación de vísceras y canales;

  11. Area de inspección;

    1. Canales;

    2. Vísceras y cabeza;

  12. Area de sección de canales y recolección de médula;

  13. Area de lavado;

  14. Area de enmantado;

  15. Area de refrigeración;

  16. Area de comercialización;

  17. Area de lavado y vísceras, y

  18. Area de refrigeración de vísceras y cabeza.

Art. 4 ° Tratándose de la matanza de porcinos, además de áreas que correspondan del artículo anterior, se deberá contar con las siguientes:
  1. De escaldado;

  2. De flameado;

  3. De muestreo para estudio triquinoscópico, y

  4. De saponificación de las grasas.

Art. 5 ° En el caso del sacrificio de aves, además de las áreas que correspondan, de las señaladas en el Art. 3, se deberá contar con las siguientes:
  1. De reposo y examen antemortem;

  2. De escaldado; y

  3. De desplumado.

Art. 6 ° Los rastros deberán contar con los siguientes servicios:
  1. Laboratorio de análisis físico, químico y microbiológico;

  2. Laboratorio de triquinoscopía;

  3. Area de necropsias (anfiteatro);

  4. Horno crematorio;

  5. Oficinas para autoridades sanitarias;

  6. Sanitarios y regaderas; y

  7. Vestidores

Art. 7 ° De igual manera con las siguientes áreas e implementos:
  1. Sala de frituras;

  2. Area para carnes no aptas para el consumo, separada de la demás del rastro, equipada con mesas reglamentarias, útiles de trabajo y de aseo;

  3. Area de congelación;

  4. Area de rendimiento;

  5. Planta de luz; y

  6. Oficinas administrativas.

Art. 8 ° La autoridad sanitaria asignada al rastro, ejercerá las siguientes funciones:
  1. Colaboración con la administración del rastro, incluyendo los organismos subsidiarios o servicios conexos.

  2. Vigilar directamente que la carne y las vísceras que se expendan, ostenten el sello de inspección sanitaria.

  3. Participar en la vigilancia del adecuado manejo y destino de: la sangre de los animales sacrificados; el estiércol fresco o seco; las cerdas; los cuernos; las pezuñas; orejas, la vesícula biliar; las glándulas; el hueso calcinado; los pellejos provenientes de la limpia de pieles; los residuos y las grasas de las pailas, así como todos los productos de los animales enfermos que se destinan a pailas o que sean remitidos por las autoridades sanitarias para el anfiteatro o para su incineración; y cuantas materias resulten del sacrificio del ganado.

  4. Verificar las condiciones sanitarias del transporte de toda clase de productos de la matanza de animales, para su distribución a los diversos establecimientos en el municipio, así como del ganado en pie, cuando sea necesario; y

  5. Indicar las obras necesarias para la mejor prestación de los servicios.

Art. 9 ° La administración de los rastros será responsable de mantener siempre en buen estado de conservación y aseo las instalaciones y para ello se llevarán a cabo las siguientes prácticas:
  1. Lavar cuidadosamente pisos, paredes, techos, mesas perchas, emparrillados y otros por medio de mangueras y cepillos. En donde se manipule carne de cerdo, se empleará para el lavado lejías de potasa o sosa que eliminen las grasas;

  2. En excusados, mingitorios, lavaderos, caños, desagües y demás instalaciones sanitarias, aplicar desinfectantes autorizados por el Departamento de Salud;

  3. Recolectar en un lugar cerrado las basuras y desperdicios, los cuales serán retirados o incinerados diariamente; y

  4. Implementar un sistema autorizado de control de la fauna nociva.

Art. 10 En los lugares en que se practique la inspección sanitaria, no se permitirá la entrada al público hasta que lo disponga el Departamento y la administración.
Art. 11 Los rastros o mataderos, ya sean públicos o privados, deberán reunir los requisitos que marca la legislación sanitaria vigente, y contarán invariablemente con licencia sanitaria.
Art. 12 Los animales de las especies cuyas carnes se destinen al consumo humano, deberán ser sacrificados precisamente en los rastros o mataderos autorizados.
Art. 13 Los rastros o mataderos deberán contar con médico veterinario zootecnista reconocido por la Autoridad Sanitaria, que será el responsable de la inspección sanitaria veterinaria en el establecimiento.
Art. 14 El personal sanitario será el único autorizado para determinar dentro de los rastros o mataderos que la carne de un animal es apta para el consumo humano por cumplir con las especificaciones señaladas en la norma técnica correspondiente.
Art. 15 El personal que labore dentro de un rastro o matadero, deberá contar con Tarjeta de Control Sanitario vigente.
Art. 16 Se deberá contar con áreas independientes para:
  1. Preparación de las grasas comestibles;

  2. Almacenamiento de pieles; y

  3. Almacenamiento de cuernos, pezuñas y grasas animales no comestibles.

Art. 17 Se puede prescindir de los locales antes mencionados en este rubro, si las materias motivo de él son retiradas diariamente del rastro.
Art. 18 La administración del matadero, proporcionará áreas independientes para:
  1. Lavado y desinfección de vehículos; y

  2. Depósito de estiércol y dispositivos adecuados para su eliminación.

Art. 19 Los desechos procedentes de estas instalaciones, no deberán descargar en el sistema de evacuación de aguas residuales de la planta en ningún punto situado antes de los sumideros finales de los residuos aprovechables, si es que se opera obteniendo dichos productos.
Art. 20 Tanto los edificios como las instalaciones de los rastros, así como las oficinas, vestidores, baños y comedores, destinados a los empleados o al servicio de inspección sanitaria, deberán mantenerse en todo momento, limpias y en buenas condiciones de funcionamiento.
Art. 21 No se permitirá la entrada a los rastros de ningún animal que no sea para la matanza.
CAPITULO II Artículos 22 a 32

Ubicación y construcción

Art. 22 Los rastros o mataderos deberán estar, situados como lo señala el plano regulador de la localidad.
Art. 23 La construcción deberá ser de materiales resistentes, impermeables, incombustibles y a prueba de roedores.
Art. 24 Los rastros o mataderos contarán con iluminación natural, artificial o mixta adecuada, que no modifique los colores de los productos, la intensidad no deberá ser inferior a 540 lux (50 candelas/pie) para la inspección: 220 lux (20 candelas/pie) en otras zonas.

Todos los focos o lámparas que se instalen en las áreas de sacrificio y faenado, deberán tener pantallas protectoras o algún otro dispositivo de seguridad que impida la contaminación de la carne en caso de rotura.

Art. 25 La ventilación en las áreas de trabajo se planeará de modo que se evite el calor, el vapor y la condensación excesivos.
Art. 26 Las aberturas de ventilación estarán revestidas de tela metálica

Las ventanas que no abran deberán tener paneles completos de vidrio y las que se abran tendrán un revestimiento fijo de tela de alambre; estos revestimientos se dispondrán de manera que se pueda desmontar fácilmente para realizar su limpieza. Los antepechos internos de las ventanas si los hay, deberán estar inclinados para evitar que se usen como repisas.

Art. 27 Todas las puertas de las áreas en que se manipulen materias comestibles, deberán ser de cierre automático ajuste perfecto y doble acción, tratando de que sean resistentes, con tela de alambre que impida el paso de insectos.
Art. 28 Las escaleras situadas en las áreas donde se manipulen materias comestibles serán construidas con material impermeable, no tóxico, no absorbente, antideslizante, sin grietas y con escalones de un mínimo de 10 centímetros de altura, y un máximo de 18 centímetros, medidos desde el borde externo del peldaño.
Art. 29 Los toboganes, escaleras de mano, plataformas y equipos similares que se encuentren dentro de las salas de procesamiento de la carne, serán construidos con materiales resistentes a la corrosión, a las roturas y al desgaste, debiendo ser de fácil limpieza.
Art. 30 Se evitará que entren o aniden aves, roedores, insectos y parásitos, utilizando diseños aprobados por la autoridad competente; asimismo, deberán estar físicamente separadas las áreas donde se opere con productos comestibles.
Art. 31 Todas las salas del rastro, a excepción de las que se ocupen para oficinas o vestidores de trabajadores y personal sanitario, deberán contar con:
  1. Techos. Proyectados y construidos para impedir la acumulación de suciedad y la condensación, debiendo ser de fácil limpieza;

  2. Paredes. De material impermeable no tóxico, de superficie lisa...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR